A.O.C. : Appellation d’Origine Contrôlée.

Apéritif : Cidre, vin ou boisson alcoolique ayant subi un mutage. Certains ont pu subir, entre autre, une macération d’herbes — on parle alors généralement de vermouth — ou de petits fruits.

Arôme : Composés volatils d’un vin perçus par l’odorat.

Assemblage : Mélange de plusieurs vins pour obtenir un lot unique. Faisant appel à des vins de même origine, l’assemblage est très différent du coupage (voir ce mot), ayant, lui, une connotation péjorative par ce qu’il désigne la même action mais dans le but de réchapper un vin moins bien réussi.

Haut de page

Boube : Matières solides du moût qui se déposent au fond des récipients sous l’action de la pesanteur.

Bouture : Fragment (pousse) prélevé sur la vigne qui, planté en terre, prend racine.

Brut : Se dit d’un vin mousseux sec. Au Québec, le terme brut n’est pas réglementaire, ce qui explique l’emploi du mot sec. En Champagne tout particulièrement, et dans la Communauté européenne en général, un brut se distingue d’un sec parce qu’il contient moins de sucre résultant de la liqueur d’expédition.

Buttage : Travail du viticulteur (vigneron) qui consiste à enchausser les ceps à l’automne au-delà des deux ou trois premiers bourgeons dont l’éclosion provoquera au printemps, une fois débuté, la renaissance de la vigne. Au Québec, les quelques cépages Vitis vinifera en production et certains cépages hybrides franco-européens doivent être butés pour les épargner d’un fort gel hivernal qui pourrait assécher les bourgeons et parfois tuer la plante. Mais les nouveaux cépages hybrides nord-américains ne requièrent plus de buttage, parce que très rustiques pour la plupart.

Haut de page

Cep : Pied de vigne.

Cépage : Variété de vigne.

Chaptalisation : Addition de sucre au moût ou au jus de fruits avant ou pendant la fermentation de manière à augmenter le pourcentage d’alcool. La plupart des cidres forts qui contiennent au-delà de 9° d’alcool ont été chaptalisés. Certains vins québécois sont chaptalisés puisque la saison estivale est courte et que l’accumulation de sucre dans le raisin est parfois insuffisante.

Cidre de glace : Cidre liquoreux fait de pommes gelées sur l’arbre, cueillies à des températures inférieures à 10 °C et pressées sur le champs. Il en résulte un nectar très doux et long en bouche. Ce procédé donne un faible rendement, ce qui rend ce cidre plus dispendieux.

Cidriculteur / Cidricultrice : Substantif (synonyme) utilisé au Québec pour désigner les producteurs de cidres artisanaux qui veulent ainsi se distinguer des fabricants industriels. Est considéré comme producteur artisanal, celui qui utilise les fruits de la pommeraie qu’il détient ou exploite en vertu d’un contrat de location, et en fait des boissons alcooliques.

Coupage : Mélange de vins d’origines différentes.

Cuve : Récipient fixe, ouvert ou fermé, destiné à recevoir la vendange, le moût, le vin et les spiritueux.

Cuvée : Vin provenant d’une cuve déterminée. Dans la pratique, le vigneron choisit et isole un volume de vin pour son caractère spécifique. Il est courant de donner un nom à une cuvée.

Les vins les plus réputés provenant des cépages les plus fins, sont dits tête de cuvée, puis, par ordre de mérite, de première, de seconde ou de troisième cuvée, ou, enfin passe-tout-grain s'ils proviennent d'un mélange au cuvage des vendanges de plusieurs crus ou de cépages mélangés.

Haut de page

Débourbage : Étape de la vinification consistant à enlever, juste avant la fermentation, un grand nombre de particules en suspension dans le moût qui pourrait apporter un mauvais goût au vin.

Débourrement : Éclosion des bourgeons de la vigne au printemps : il s’agit de la première phase de son cycle végétatif annuel.

Décanter : Séparer par gravité un liquide des matières solides ou liquides.

Décuvage / Décuver : Séparation du vin et du marc vers la fin de la fermentation en cuve.

Dégorgement : Opération qui consiste après remuage à éliminer le dépôt dans un vin effervescent, ou dans un cidre effervescent, produits avec la méthode champenoise.

Haut de page

Élevage : Ensemble des opérations destinées à préparer les vins au vieillissement jusqu’à la mise en bouteille.

Émondage : L’émondage consiste à couper des branches de l’arbre de façon à le restructurer. C’est une forme de taille mais plus en profondeur.

Fût : Tonneau (ou barrique) en bois de chêne dans lequel le vin est mis en vieillissement.

Fermentation malo-lactique : Transformation de l’acide malique du vin en acide lactique et en gaz carbonique, dont l’effet est de rendre le vin moins acide, plus souple.

Filtration : Technique consistant à clarifier les vins et les cidres en les faisant passer à travers une couche de tissus ou de papier qui retient les lies, les bactéries et les levures de fermentation.

Garde (vin de) : Désigne un vin montrant une bonne aptitude au vieillissement.

Hybride : Croisement de deux espèces de vigne différentes. L’objectif recherché est souvent de les rendre rustique, donc mieux adapté au climat de la région où l’on désir en faire la culture.

Haut de page

Levure : Microorganisme unicellulaire de la famille des champignons qui produit la fermentation alcoolique des solutions sucrées. Ce sont aussi des levures qui servent à faire lever les pâtes farineuses.

Leurre : Artifice qui sert à attirer ou à faire fuire un animal, un oiseau. L’épouvantail a longtemps été utilisé comme leurre pour éloigner les oiseaux.

Lie : Dépôt constitué par la sédimentation des levures quand elles ont terminé leur activité. Certains vins sont élevés sur lie pour les enrichir en arômes ou pour leur conserver un aspect perlant.

Liège : Matériau léger et relativement élastique et souple tiré de l’écorce du chêne-liège, servant à la confection des bouchons des bouteilles de vin et de cidre.

Long : Se dit d’un vin dont la sensation en bouche persiste agréablement.

Haut de page

Macération : (1) Opération qui consiste à laisser infuser des herbes, des petits fruits ou encore des copeaux ou branches de bois dans une boisson alcoolique de manière à en tirer les arômes qui se répandront dans le liquide. (2) Phase de la vinification en rouge où les parties solides, les raisins écrasés, baignent dans le moût pour lui communiquer arômes, couleur et tanins.

Marc : (1) Partie solide contenue en cuve de fermentation. (2) Résidu solide restant après pressurage. Il peut être distillé afin d’obtenir de l’eau de vie, mais la distillation est rigoureusement et légalement contrôlée pour des questions de santé.

Méthode champenoise : Procédé qui consiste à ajouter du sucre et des levures à un vin mis en bouteille afin de provoquer une deuxième fermentation qui créera une effervescence naturelle. En Europe, l’expression est réservée aux seuls vins de Champagne mais au Québec, la réglementation accepte l’expression lorsque la méthode est appliquée au cidre.

Millésime : Année de la récolte des fruits entrant dans l’élaboration d’un vin, d’un cidre ou d’une boisson à base de petits fruits. On dit d’une bouteille qu’elle est millésime lorsque son contenu provient de la fermentation d’une récolte de l’année en question.

Mistelle : Moût de raisin ou jus de fruits auquel on a ajouté de l’eau-de-vie pour en empêcher la fermentation. Une mistelle composée de jus de pomme et d’eau-de-vie de cidre a pour nom Pommeau.

Mousseux : Se dit d’une boisson effervescente.

Moût : Désigne le liquide sucré extrait du raisin.

Mutage : Addition au moût de substances qui entravent sa fermentation. Opération qui consiste à interrompre la fermentation en ajoutant de l’alcool au moût. Utilisé pour les vins doux naturels.

Haut de page

Nouaison : Cycle végétatif de la vigne ou du pommier intervenant aussitôt la floraison terminée et se traduisant par l’apparition des petits grains.

Noueux : Se dit des bois d’un arbre dont les coupes (ou émondage) successives on favorisées la formation de nœux dans les branches.

Oenologie : Science qui a pour objet l’étude des techniques de la fabrication et de la conservation du vin.

Oenologue : Personne qui possède des connaissances techniques et pratiques en œnologie. L'oenologue a l'entière responsabilité de la fabrication et de la conservation du vin. Il est capable de procéder aux analyses les plus délicates du raisin et du vin et de faire l'interprétation de ces analyses (ref. : Vinificateur). Le terme oenologiste est rare.

Oxydation : Désigne l’action souvent néfaste de l’oxygène de l’air sur le vin. Toutefois, le manque d’oxygénation peut s’avérer aussi néfaste sur la qualité du vin.

Pallissage : Tâche visant à étaler une plante sur une structure pour lui permettre de grimper.

Pellicule : Enveloppe extérieur du grain de raisin.

Pied de cuve : Petite quantité de moût, sur laquelle on provoque la fermentation et qui, incorporée dans la masse du moût, en favorise la fermentation.

Pomiculteur / Pomicultrice : Personne spécialisée dans la culture des arbres produisant des fruits à pépins, spécialement les pommiers.

Pomiculture : Culture des arbres donnant des fruits à pépins, spécialement les pommiers (synonyme : Pomoculture).

Pulpe : Partie charnue et juteuse du grain de raisin.

Haut de page

Rafle : Terme désignant, dans la grappe, le petit branchage supportant les grains de raisin et qui, lors d’une vendange non éraflée, apporte une certaine astringence au vin.

Raisin : Il existe plusieurs sortes de raisins, par exemple le raisin à vin (de cuve), le raisin de Corinthe, le raisin de Smyrne, le raisin sec et le raisin de table.
Les raisins sont des baies (couramment appelés grains) rondes ou légèrement allongées, plus ou moins charnues et de couleur variable, vert (en Europe on dit blanc), jaune verdâtre, rougeâtre ou bleu tirant sur le noir. Leur pulpe juteuse et sucrée est recouverte d'une mince pellicule pruineuse; elle abrite de 2 à 4 pépins ou en est exempte, selon les variétés, qui sont au nombre de 1500 environ.

Raisin de cuve : Fruits de la vigne destinés à la production de vin.

Raisin de table : Fruits de la vigne destinés à être consommés frais.

Rendement : Écart entre la quantité de matière brut et le produit fini. Un vin de glace ou un cidre de glace donne un faible rendement car une grande portion d’eau du fruit sera extraite par sèchement à froid, et le jus lui-même pourra être re-concentrée à nouveau par le gel.

Riparia (vitis) : Vigne indigène du Canada dont le fruit est désagréable au goût et donne un mauvais vin. Cette vigne a toutefois servi aux croisements avec des cépages Vitis vinifera afin de développer des hybrides rustiques acclimatés.

Robe : Nom désignant les qualités de la couleur du vin.

Haut de page

Soutirage : Passage du vin d’un contenant à un autre pour le débarrasser de ses lies.

Tannique : Se dit d’un vin riche en tannins, substance astringente provenant du bois de la barrique ou des rafles de raisin. La sensation d’astringence se caractérise par l’assèchement de la bouche. À noter que la présence de tannins dans les vins rouges conditionne l’aptitude au vieillissement. Plus un vin est tannique, meilleurs sont ses chances au vieillissement.

Tranquille : Qui ne présente pas d’effervescence.

Tavelure : Chanpignons dont les spores sont au sol et lors de pluies, sont projettés en l’air et se déposent sur les feuilles des pommiers. La tavelure se propage sur les pomme et y fait des taches.

Tavelée : Se dit de pommes marquées de taches faites par la tavelure.

Haut de page

Vendange (singulier): Récolte du raisin destiné à produire du vin. Le raisin récolté.

Vendanges (pluriels): Temps de la récolte du raisin.

Vendange tardive : Vin élaboré avec des raisins sur-mûris, sélectionnés manuellement.

Vignoble : Territoire planté de vignes; ces vignes elles-mêmes.

Vin de glace : Vin liquoreux fait de raisins gelés sur la grappe et vendangés à une température inférieure à 10 °C et pressés sur le champ. Il en résulte un nectar très doux et long en bouche. Ce procédé donne un faible rendement, ce qui rend ce vin plus dispendieux.

Vinage : Addition d’alcool au vin ou au moût licite pour la préparation des mistelles et des vins spéciaux.

Viné : Se dit d’un vin additionné d’alcool.

Vinifera (vitis) : Variétés européennes de vignes qui comprend les cépages produisant de très bons vins mais dont la culture au Québec représente un défi de taille : le Bacchus, le cabernet franc, le chardonnay, le gamay, le pinot noir et le riesling sont des exemples de Vinifera dont on tente la culture au Québec.

Viniculture : Ensemble des activités d’élaboration, de conservation, de conditionnement et de commerce du vin.

Vinificateur : Personne qui réalise la vinification (ref. : oenologue).

Vinification : ensemble des techniques mises en œuvre pour transformer le raisin ou le jus de raisin en vin.

Viticole : Qui a trait à la culture de la vigne et à la production du vin.

Viticulteur : Celui qui cultive de la vigne pour la production de vin.

Viticulture : Culture de la vigne.

Haut de page