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| La production des cidres (aussi appelé vinification ) |
Jus s’écoulant de la presse | |||||
| La cueillette de pommes en vue de la production de différents cidres, est effectuée vers la fin du mois d’octobre, avant les grands froids. Après avoir été lavées et séchées à froid, elles sont ensuite broyées ; de cette purée est extrait le jus par pressurage qui sera mis en cuve chauffante. Après quelques jours, lorsque la fermentation est bien amorcée, la température du réservoir chauffant est abaissée et maintenue ainsi pendant plusieurs semaines jusqu’à la fin de la fermentation. En cours d’étape, il y a chaptalisation pour augmenter le degré d’alcool en fonction d’un calcul de la densité d’alcool déjà atteinte naturellement. C’est ensuite l’étape de la clarification du produit avant le soutirage et/ou transfert en cuve inox munie de couvercle flottant pour l’élevage du produit. Un cidre de garde nécessitera pour sa part une fermentation malo-lactique. Le cidre de glace est obtenu à partir d’un jus dont la concentration des sucres et du jus de pomme s’est fait lors de gels du début de la période hivernale. |
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L’élevage L’élevage est la phase ou l’on fait vieillir le cidre. Il peut s’effectuer en cuve ou en barriques. Durant cette phase, qui peut durer jusqu’à deux ans, le cidre est régulièrement soutiré afin d’éliminer les lies. Il ne reste plus qu’à le « coller », c’est à dire à le débarrasser des particules en suspension. Cette opération est effectuée avec soit de la bentonite (argile), de l’albumine (blanc d’œuf) ou de la gélatine. S’en suit des filtrations successives. Après une dernière filtration appelée stérile, le cidre peut enfin être mis en bouteille, dès le printemps qui suit la récolte, ou un peu plus tard si on désire un certain vieillissement pour le produit. Mais les cidres ont intérêts à être bu jeunes car ils sont plus aromatiques. |
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| Rôle du bouchon | Bouchons de liège | |||||
Pendant très longtemps, le liège a été le seul matériau utilisé pour sceller les bouteilles. Par sa souplesse, il s’adapte au col de la bouteille et empêche toute pénétration d’air dans la bouteille. De nos jours, on utilise encore le liège et parfois d’autres matériaux dont un type de bouchon en caoutchouc-plastique. |
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| Conservation du cidre
Le lieu idéal est le sous-sol d’une résidence à condition que la température y soit fraîche mais pas froide (entre 8 et 15 °C). Il est aussi important que la température reste constante en toutes saisons car des variations brusques dégradent la qualité des cidres. L’aération doit être efficace afin d’éviter un développement excessif de moisissures. L’humidité idéale doit être compris entre 70 et 80 %. Elle est essentielle car, une atmosphère trop sèche risque de provoquer une évaporation du contenu des bouteilles; à l’opposé trop humide, elle abîme les étiquettes et peut entraîner la moisissure des bouchons. La cave doit rester sombre car l’éclairage, naturel ou artificiel, vieillit prématurément les cidres. C’est dans l’ombre que les cidres évoluent et s’acheminent peu à peu vers leur maturité. Les bouteilles doivent être entreposées couchées pour humidifier en permanence le bouchon. |
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