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| La vinification des vins rouges |
Vidange de la presse | |||||
Les vins rouges sont produits à partir de raisins rouges et/ou bleus, éraflés et foulés, lesquels sont ensuite laissés à macérer avec leurs peaux dans une cuve de fermentation, de quelques jours à quelques semaines, dépendant de la couleur et des tannins recherchés, auquel moût, on incorpore les levures de fermentation. La température de la cuve est maintenue entre 26 –34 ˚C durant cette période, afin de faciliter le travail des levures dans la transformation du sucre contenu dans le moût, en alcool, et afin de faciliter aussi l’extraction des tannins et des arômes. Une fois la fermentation alcoolique terminée, la température est ramenée vers 18 ˚C pour amorcer la fermentation malo-lactique, qui, elle verra à dé-acidifier le vin, et à le rendre agréable au palais. Cette deuxième fermentation vient raffiner un vin rouge, et lui donner une plus grande espérance de vie, en faire un bon vin de garde. Un vin sans fermentation malo-lactique, est plus acide et doit être bu jeune, car il ne s’améliorera pas en vieillissant. |
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| La vinification des blancs et des rosés | ||||||
Les vins blancs proviennent, soit de raisins blancs à chair blanche, soit de raisins rouges à chair blanche dont les peaux seront retirées après pressurage. Le jus incolore (ou presque) fermente ensuite seul. Pour les vins rosés, deux méthodes sont possibles et ont pour principe de ne laisser le jus que très peu de temps au contact des peaux. La première consiste, après quelques heures de macération à pratiquer un pressurage léger de la vendange. Le jus recueilli est ensuite remis à fermenter seul. Les rosés ainsi obtenus sont généralement très clairs et sont appelés « vins gris ». Le second procédé consiste à écouler une partie du jus d’une cuve de vin rouge avant que celui-ci n’ait acquis trop de couleur; c’est la « saignée ». Le jus, là encore, achèvera sa fermentation seule. Les vins blancs et rosés ne nécessitent pas de fermentation malo-lactique, sauf pour des vins que l’on veut faire vieillir, car on préfère les boire jeunes, et ils est donc préférable qu’ils soient un peu plus acides et fruités au goût. |
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| Élevage | ||||||
L’élevage est la phase ou l’on fait vieillir le vin. Il peut s’effectuer en cuve ou en barriques. Durant cette phase, qui peut durer jusqu’à deux ans, le vin est régulièrement soutiré afin d’éliminer les lies. Il ne reste plus qu’à « coller » le vin, c’est à dire à le débarrasser des particules en suspension. Cette opération est effectuée avec soit de la bentonite (argile), de l’albumine (blanc d’œuf) ou de la gélatine. S’en suit des filtrations successives. Après une dernière filtration appelée stérile, sans levure et sans bactérie, le vin peut enfin être mis en bouteille. |
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| Rôle du bouchon | Bouchons de liège | |||||
| Pendant très longtemps, le liège a été le seul matériau utilisé pour sceller les bouteilles. Par sa souplesse, il s’adapte au col de la bouteille et assure ainsi la complète herméticité. De nos jours, on utilise parfois d’autres matériaux dont un type de caoutchouc-plastique pour les vins qui ne seront pas de garde. Leur utilisation est toutefois mitigée car on croit que la porosité du liège permet, par une infime pénétration de vin qui sèchera, de sceller totalement la bouteille. En effet, le rôle du bouchon est d’empêcher toute pénétration d’oxygène dans la bouteille, car c’est uniquement dans un milieu réducteur — c’est-à-dire privé d’oxygène — que pourra se développer le bouquet des grands vins de garde. |
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| Conservation du vin | ||||||
| Le lieu idéal est le sous-sol d’une résidence à condition que la température y soit fraîche mais pas froide (entre 8 et 15 °C). Il est aussi important que la température reste constante en toutes saisons car des variations brusques dégradent la qualité des vins. L’aération doit être efficace afin d’éviter un développement excessif de moisissures. L’humidité idéale doit être compris entre 70 et 80 %. Elle est essentielle car, une atmosphère trop sèche risque de provoquer une évaporation du contenu des bouteilles; à l’opposé trop humide, elle abîme les étiquettes et peut entraîner la moisissure des bouchons. La cave doit rester sombre car l’éclairage, naturel ou artificiel, vieillit prématurément les vins. C’est dans l’ombre que les vins évoluent et s’acheminent peu à peu vers leur maturité. Les bouteilles doivent être entreposées couchées pour humidifier en permanence le bouchon. |
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